Microrganismos em alimentos

Microrganismos em alimentos: o papel e a importância



Microrganismos em alimentos: o papel e a importância foi primeiro visualizado pelo cientista francês Louis Pasteur. Ele, em 1837, mostrou que o leite ficava azedo após um determinado período de tempo em contato com os microrganismos. E 23 anos depois, agora através do uso do calor, conseguiu eliminá-los do leite.

Tal processo utilizado até hoje ficou conhecido como pasteurização. Saiba mais sobre este assunto no artigo: Introdução a Microbiologia. Além dos pontos negativos da presença de microrganismos nos alimentos, sabemos que os mesmos apresentam pontos positivos também, sendo de extrema importância para a fabricação de alimentos como queijos, iogurtes, vinhos, cervejas, entre outros.

Dessa forma, é possível dividir os microrganismos que têm alguma relação com os alimentos de três formas:

1) aqueles que quando presentes causam alterações químicas consideradas prejudiciais:

Levando a uma deterioração, com alteração tanto no sabor, como no aspecto e cor;

2) aqueles que quando presentes levam algum risco à saúde:

Sendo estes microrganismos chamados de patogênicos;

3) E, por fim, aqueles que contribuem beneficamente:

Levando a alterações positivas e modificando-o, dando origem a um novo alimento com outras características. Podendo os microrganismos serem adicionados ou já estarem presentes de forma natural no alimento.

Mesmo separando esses microrganismos em alimentos em diferentes grupos, não é uma tarefa fácil identificar de qual grupo pertence, pois um mesmo microrganismo pode ter um comportamento diferente em cada alimento, sendo as alterações causadas em um são consideradas prejudiciais, porém em outro benéficas.

Contaminação dos alimentos: fontes e microrganismos indicadores

Microrganismos em alimentos

A contaminação dos alimentos pode ocorrer por vários fatores e esses microrganismos podem vir dos mais diversos locais, sendo as principais fontes de contaminação a água e o solo, plantas, utensílios, trato intestinal, manipuladores dos alimentos, entre outros.

O alimento pode ser contaminado por meio do preparo, manipulação ou armazenamento inadequado ou então no ambiente em que o mesmo foi produzido, cultivado ou fabricado. Esses microrganismos, em sua grande maioria, podem ser eliminados por meio da higienização e da manipulação e armazenamento adequados dos alimentos.

Dentro desse campo dos microrganismos e alimentos, existem os microrganismos indicadores. Estes por sua vez, são aquelas espécies ou grupos de microrganismos que, quando encontrados em algum alimento, contribuem para o fornecimento de informações acerca da ocorrência de contaminação ou deterioração.

Bem como, podem indicar a presença de patógenos ou até sinalizarem uma má prática de higiene durante o processamento, produção ou armazenamento.

Para que o microrganismo encontrado naquele alimento seja classificado como indicador deve-se levar em conta alguns critérios, sendo eles:

os microrganismos ou grupo destes devem ser fácil e rapidamente detectados;

bem como devem ser de fácil distinção dos que são normalmente encontrados na microbiota daquele alimento;

e não deve ser encontrado como um contaminante natural daquele alimento, entre outros fatores.

Normalmente nem todos os critérios são observados. Alguns exemplos de microrganismos que são indicadores da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são: coliformes totais, E. coli, enterococcus, bolores e leveduras, entre outros.

Alterações químicas dos alimentos causadas por microrganismos

Microrganismos em alimentos

As alterações químicas dos alimentos causadas por microrganismos são conhecidas como deterioração ou biodeterioração. E ao se desenvolverem nos alimentos, os microrganismos podem vir a gerar uma mudança na composição química, na estrutura ou nas propriedades organolépticas.

Os principais agentes causadores dessa biodeterioração são os fungos, bactérias, roedores e insetos. Leia mais sobre fungos e bactérias no artigo: Características dos principais grupos de microrganismos. Existem diversos grupos de alimentos que podem sofrer deterioração microbiana, sendo algum deles abordados a seguir.

O leite e seus derivados estão presentes diariamente na lista de consumo das pessoas; Sendo o leite um alimento ideal para o crescimento de microrganismos, visto que ele apresenta água e muitos nutrientes que favorecem a sobrevivência deles.

A sua contaminação ocorre principalmente no momento da manipulação, do processamento, armazenamento ou transporte do mesmo. As alterações observadas são mudança no sabor, odor e cor. Devido a reações químicas, como fermentação de açúcares e proliferação feita pelos microrganismos ali presentes.

Outro alimento que está na lista daqueles que podem ser contaminados e deteriorados por microrganismos são os ovos. Apesar de parecerem protegidos devido a sua casca dura, estas podem ser contaminadas pelas fezes das aves ou também pela água utilizada para lavá-los.

Quando essa casca sofre rachadura e esse ovo é armazenado, há um favorecimento para a deterioração pelos microrganismos. Além disso, enlatados, frutas, vegetais, carnes, peixes, entre outros, também estão sujeitos a sofrerem alterações químicas geradas por microrganismos, sendo necessário o correto manuseamento, armazenamento, processamento e transporte dos alimentos.

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Microrganismos em alimentos de interesse industrial

 

Dentre esse universo dos microrganismos e alimentos, existem aqueles microrganismos de interesse industrial em alimentos. Os fungos podem ser divididos entre o grupo dos bolores e o grupo das leveduras.

Nas leveduras, a que se destaca, sendo utilizada amplamente pela indústria, é a Saccharomyces cereviseae, que apresenta intensa atividade fermentativa, sendo usada para fabricação de pães e bebidas como cervejas e vinhos através da fermentação.

Dentro dos bolores, existem dois que se destacam quanto à produção de queijos, tendo seus nomes utilizados para nomear estes: o Penicilium camembertii, que é aplicado na fabricação dos queijos camembertii e brie e o Penicillium roquerfortii nos queijos roquerfortii e gorgonzola.

Quanto às bactérias, podem-se citar algumas com importância industrial. Alguns suplementos alimentares apresentam a astaxantina, um carotenóide que tem alta atividade antioxidante, sendo produzido pelas bactérias Pseudomonas sp., Paracoccus sp. e Halobacterium salinaruim.

Outra bactéria muito importante são os Lactobacillus, que são amplamente utilizados na produção de alimentos. Sendo um destes o leite fermentado, muito consumido por pessoas de várias faixas etárias. Novamente quanto à produção de queijos, o Propionibacterium se destaca por ser utilizado na fabricação do queijo suíço, que apresenta um sabor mais adocicado devido à produção de ácido propiônico através da fermentação do lactato feita por ele.

Pode-se perceber que os microrganismos têm extrema importância nesse mundo dos alimentos, quanto a sua deterioração, fabricação, mudança de cor, cheiro e sabor e outros aspectos, sendo importante se informar, ler e pesquisar sobre eles para adquirir mais conhecimento.

Referências bibliográficas:

MANSUR, Maria Cristina P. P. Reis. “Microrganismos como fonte de pigmentos carotenoides: aplicações industriais”; Instituto de Microbiologia Paulo de Goés UFRJ. Disponível em <http://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/destaques/novidades-sobre-a-micro/320-microrganismos-como-fonte-de-pigmentos-carotenoides-aplicacoes-industriais>. Acesso em 12 de março de 2018.
Microbiologia dos Alimentos – Bernadete Franco e Mariza Landgraf (Capítulos 1 e 3)

 

E para finalizar, mais links sobre o assunto:



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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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