História dos microrganismos

História dos microrganismos nos alimentos



A história dos microrganismos nos alimentos é muito antiga. Existem registro históricos datados na época dos egípcios, babilônios, assírios e sumérios que atestam a produção e consumo de alimentos fermentados.

Apesar de nestas épocas não existirem uma compreensão real de como funcionava a fermentação, produtos como pão, cerveja e vinho, eram consumidos praticamente desde que começou a agricultura.

Linha do tempo

A.C.

– 40000 a.C. uso do fogo para cozimento;

– 12000 a.C. secagem natural pela ação do ar / Sol;

– 7000 a.C. primeiro relato da fabricação de cerveja;

– 5000 a.C. fermentação ao elaborar o queijo;

– 3500 a.C. fabricação do vinho por um povo conhecido como Caldeus;

– 3000 a.C. a manteiga era produzida pelo povo sumério e o leite, queijo e manteiga era confeccionados pelos egípcios;

– 2400 a.C. Pickling elaborado como conservar alimentos no vinagre com sal;

– 2000 a.C. os chineses conservavam peixe utilizando gelo;

– 1500 a.C. foi criado a defumação, salga e cura (elaboração do bacon);

– 1000 a.C. com técnicas mais avançadas a produção do vinho tomou novos rumos;

– 850 a.C. uso de aditivos como o sal para conservar o alimento;

1600

– 1659 Kircher, provou que existe bactérias no leite;

1700

– 1745 John Needham, cozinhou carne para eliminar microrganismos, após depositou em frascos abertos. Após algum tempo percebeu que novos microrganismo estavam presentes. Então a conclusão foi de geração espontânea;

– 1765 Spallazani, provou que a teoria de gerão espontânea de vida estava errada;

– 1792 Niccolas Appert, colocou alimentos em vidro com um líquido, lacrou com rolha e cera. Após ferveu em banho-maria prolongando a utilização do alimento;

– 1790 Evolução do Pickling com os estudos de Lavoisier;

1800

– XIX d.C. finalmente a humanidade compreende o processo de fermentação. Saiba mais no artigo: Introdução a Microbiologia;

– 1809 Apertização foi elaborada;

– 1820 Descrição de intoxicação por linguiças;

– 1850 Refrigeração e congelamento de alimentos;

– 1853 Produção do leite condensado;

– 1857 Pasteur, prova que o azedamento do leite é proveniente de microrganismos que crescem nele. E demonstra a ação de microrganismos em bebidas alcoólicas;

– 1859 Refrigeração por compressão  de vapor de amônia;

– 1860 Fabricação da carne enlatada;

– 1876 Tyndall, comprovou que as bactérias que deterioram provem do ar, do recipiente ou da própria substância;

– 1884 É feito o leite evaporado;

– 1888 A. A. Gartner, mostra a contaminação de alimentos pela Salmonella;

– 1890 A primeira lei de inspeção de carne foi criada;

– 1894 Denys, fez a associação de estafilococos com intoxicação alimentar;

– 1896 Foi descoberto o Clostridium botulinum;

1900

– 1904 Recravamento de latas;

– 1907 Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte;

– 1914 Primeira Guerra Mundial pesquisadores foram induzidos a produzir alimentos em escala industrial;

– 1930 Pasteurização e esterilização por vapor;

– 1935 Uso de ozônio para armazenar alimentos;

– 1936 Uso de ultravioleta na refrigeração;

– 1939 Segunda Guerra Mundial agora o desafio não era mais deteriorar ou transportar e sim preparo rápido;

– 1943 Atmosfera controlada, armazenamento de frutas e grãos;

– 1947 Embalagem à vácuo;

– 1948 Refeições congeladas;

– 1950 Aquecimento por microondas. Congelamento por criogenia;

– 1953 Irradiação para esterilização a frio;

– 1955 Guerra do Vietnã tivemos a produção de alimentos que suportavam grandes temperaturas em enlatados. Ultrassom para eliminação de bactérias, inativação de enzimas em leite. Secagem por radiação infravermelho;

– 1957 Pasteurização por processo UHT;

1960

– 1960 Embalagens flexíveis. Refrigeração por nitrogênio líquido. Embalagem asséptica para leite;

– 1964 Sistema de engarrafamento asséptico;

– 1969 Primeira norma de boas práticas de fabricação. No Brasil foi criado o Decreto-Lei nº 986;

– 1971 HAPPCC, Análise de perigos e pontos críticos de controle;

– 1972 Secagem por microondas;

– 1976 Alimentos congelados para preparo em microondas doméstico;

– 1982 Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrágica de origem alimentar nos EUA;

– 1988 Aquecimento ôhmico;

– 1990 Guerra do Golfo a atualização foi os alimentos prontos para comer ou RTE (ready to eat);

– 1993 Processo de alta pressão UHP. Esterilização por rádio frequência;

– 1994 Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, de acordo com os anais, foram apresentados 420 trabalhos científicos.

– 1996 Pasteurização por pulso elétrico;

– 1997 No Brasil é criada a legislação sobre BPF;

– 1998 Uso comercial do processo UHP. Uso do pulso elétrico para pasteurização de sucos;

– 1999 Uso industrial de irradiação para esterilização de carne moída;

2000

– 2000 Uso comercial de UHP para sucos;

– 2005 Publicação da norma ISO 22000 para qualidade e segurança dos alimentos;

A fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausência de oxigênio. – Louis Pasteur

Como já falamos, a história dos microrganismos nos alimentos não têm, por exemplo, uma documentação exata de quando começou. Todavia, existem evidências que apontam para antes da microbiologia e a bacteriologia se estabelecerem. Saiba mais sobre microbiologia no artigo O que é Microbiologia? .

O que sabemos atualmente é que este estudo da história dos microrganismos nos alimentos é dividido em dois períodos:

  • Pré-produção dos alimentos: desde o princípio dos humanos até oito mil anos.
  • Produção dos alimentos: após os oito mil anos até hoje.

Em fato, é que intoxicações alimentares sempre existiram e que foram difundidas mais facilmente com a produção dos alimentos em larga escala.

Visto que a conservação ou preparo inadequado foram afetados devido a grande quantidade de produção dos alimentos somando-se aos microrganismos presentes normalmente com os novos que seriam os patogênicos que às vezes entram em contato com os alimentos.

Todavia, devemos associar também que existem microrganismos que não possuem patogenicidade e que auxiliam em muito a nossa fisiologia. Por exemplo, possuímos bactérias que degradam o conteúdo que temos no intestino.

Veja esta vídeo sobre história dos microrganismos:

Referências bibliográficas:

É DIFÍCIL. “História dos Microrganismos nos Alimentos”; Portal da Educação. Disponível em < https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/historia-dos-microrganismos-nos-alimentos/22475 >. Acesso em 21 de abril de 2018.
OS PRODUTOS. “Fermentação na História”; Microrganismos em alimentos. Disponível em < https://analena12cmicro.blogs.sapo.pt/620.html >. Acesso em 21 de abril de 2018.
LOUIS PASTEUR. “Louis Pasteur”; Wikipédia. Disponível em < https://pt.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur >. Acesso em 21 de abril de 2018.
MICROBIOLOGIA DE. “Microbiologia de alimentos”; Wikipédia. Disponível em < https://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiologia_de_alimentos >. Acesso em 21 de abril de 2018.
NITZKE, Júlio Alberto. “Capítulo 26: A PESQUISA EM ALIMENTOS DA PRÉ-HISTÓRIA À CONTEMPORANEIDADE”; UFRGS. Disponível em < http://penta.ufrgs.br/~julio/pesqalim.htm >. Acesso em 21 de abril de 2018.
MORAES, Caroline Costa. “MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS”; UNIPAMPA. Disponível em < http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/files/2010/10/Microrganismos-de-interesse.pdf >. Acesso em 21 de abril de 2018.
O INÍCIO. “ORIGEM E EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS”; Alimentos processados. Disponível em < http://www.alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-da-tecnologia-de-alimentos.php >. Acesso em 21 de abril de 2018.

E para finalizar, mais links sobre o assunto:



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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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