higiene alimentar

Higiene alimentar

Na higiene alimentar devemos ter como mantra que comer qualquer alimento sem nenhum cuidado pode trazer algumas consequências sérias como diarreias, êmese, mal-estar, infecções e dependendo o caso até levar a óbito.

Como fator mais evidente podemos citar as refeições que realizamos nas ruas, pois em sua grande maioria não estão em uma condição adequada de conservação.

A questão não é o mal cuidado do profissional que vende o alimento e sim a temperatura – calor – que gera alterações biológicas  e faz com que se deteriorem mais rápido.

Aliás, lembram-se do vídeo que postamos no artigo Tipos de higiene? Para quem não leu o artigo, abaixo o vídeo para recordar…

Bom, então a higiene dos alimentos é um conjunto de ações com o intuito de proteção, inibição da multiplicação e destruição dos microrganismos patogênicos. Onde a produção dos alimentos será limpa, segura e livre de contaminação direta ou indireta.

Afinal, é muito importante garantir a saúde de quem irá consumir o alimento, removendo o máximo possível de sujidades visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deterioração.

18 fatores que devem ser observados na manipulação e preparo dos alimentos

  1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante
  2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento
  3. Condições físicas, de limpeza, higiene do estoque e modos de estocagem
  4. Limpeza de cozinhas e equipamentos
  5. Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminação e corpos estranhos
  6. Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados de tempo e temperatura
  7. Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos nos locais adequados e as temperaturas adequadas
  8. Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o preparo e a distribuição
  9. Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e cozidos
  10. Observe a higiene dos manipuladores
  11. Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as superfícies equipamentos, e utensílios
  12. Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e outros animais que possam contaminar os alimentos
  13. Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos
  14. Fazer a barba diariamente
  15. Prender o cabelo e usar touca durante o trabalho
  16. Evitar maquiagem
  17. Manter unhas bem cortadas e limpas
  18. Não utilizar adornos como brincos, anéis, pois, além de poder gerar uma contaminação poderá cair no alimento

QUAIS OS TIPOS DE PERIGOS QUE PODEMOS ENCONTRAR NOS ALIMENTOS?

perigos no alimento

Podemos encontrar perigos biológicos, químicos e físicos. Vamos falar sobre cada um separadamente.

Biológicos

Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de risco.

Fatores intrínsecos

Os fatores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento.

Fatores extrínsecos

Os fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o alimento:

Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se entre 3ºC a 65ºC.

O frio apenas inibe o seu crescimento das bactérias. E o calor elimina os microrganismos somente a temperaturas superiores a 90ºC, depois de alguns minutos (+/- 15 minutos).

Tempo – A relação tempo/temperatura é importante, uma vez que a multiplicação dos microrganismos é rápida, assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maiores serão as quantidades de microrganismos presentes no alimento.

Umidade relativa – É um fator de elevada relevância, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos úmidos.

Oxigênio – A presença ou não de oxigênio também é relevante, uma vez que alguns microrganismos necessitam. Designam-se aeróbios os que usam o oxigênio e anaeróbios os que não necessitam deste elemento.

Químicos

Os compostos químicos usados atualmente podem ter efeitos adversos para a saúde podendo contaminar os alimentos, constituindo assim, um meio de intoxicação.

Também os materiais usados para contato com os alimentos, podem ser possíveis fontes de migração de substâncias que, se forem transferidas da embalagem para os alimentos, poderão constituir um perigo para o consumidor.

Importa ainda referir que em alguns tratamentos alimentares, em especial os que envolvem processos baseados em altas temperaturas, nomeadamente a fritura, poderão levar à formação de novas substâncias tóxicas.

Físicos

Os perigos físicos são objetos estranhos aos alimentos que, quando ingeridos, podem ter prejuízos na saúde dos consumidores.

Os mais comuns são resíduos de terra, paus, poeiras, fragmentos de vidro, cabelos, pelos, adornos (anéis, brincos…) entre outros.

Para baixar:

Slides para apresentação em aula:

Pronto – GRÁTIS

Separamos este vídeo de higiene alimentar para ajudar em seus estudos:

Agora veja 9 dicas de higiene alimentar para seu cotidiano

  1. Evite comer na rua, só compre se tiver certeza de que é seguro e que o vendedor tem higiene no preparo
  2. Antes de comer, lave bem as mãos com água e sabão ou use álcool em gel para desinfetar
  3. As frutas, verduras e embalagens que forem guardadas na geladeira, devem ser lavadas antes de armazenadas e também de serem consumidas
  4. Busque certificar-se de que o alimento que comprou está dentro do prazo de validade e as embalagens não devem estar amassadas ou rompidas
  5. Não use utensílios de madeira no preparo dos alimentos: o material é propício à proliferação de microrganismos
  6. Antes de começar a cozinhar, lave bem as mãos e prenda os cabelos
  7. Lavar as cascas dos ovos antes de parti-los
  8. Não deixar a carne descongelando fora da geladeira
  9. Dar preferência ao consumo de alimentos que estejam muito quentes ou muito frios, o que diminui a proliferação de bactérias

A Organização Pan Americana de Saúde (OPAS) chama à atenção de pessoas que costumam comer fora de casa a observarem a higiene do local antes de comerem algo feito lá.

INFORMAÇÕES GERAIS

luvas na manipulação

Devem ser usadas luvas nas seguintes situações:

1. Trabalhadores com cortes, feridas, erupções na pele ou outras lesões;

2. Na manipulação de produtos prontos a consumir que não irão ser submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparação de sanduíches, saladas, sobremesas, corte de produtos cozinhados).

Com ou sem o uso de luvas, as mãos devem ser sempre muito bem higienizadas.

Devo lavar o ovo?

Não há necessidade de lavar os ovos, pois eles já passam por um rígido controle de qualidade durante seu processamento. Mas, no caso de querer lavar os ovos o mais indicado é fazer isso no momento de usar.

Devo lavar frios, carnes e queijos?

Não é aconselhável lavar esses alimentos para que seus nutrientes não sejam perdidos.

Dica: Higienize corretamente todas as frutas, verduras e legumes, assim que chegar do supermercado/feira, já deixando pré-preparados para o consumo. Fica muito mais prático na hora de consumir. Evite manipular muito os alimentos já higienizados, para que eles não sejam contaminados novamente.

VOCE SABE O QUE SIGNIFICA CODEX E APPCC?

Codex Alimentarius, appcc

O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”, é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado.

Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos são destinados a todos, desde os governos e indústria até aos consumidores.

Sendo assim, é aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final, com base em conceitos apropriados para alcançar a segurança do alimento, conforme descrito nas Normas para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Estes controles são reconhecidos internacionalmente como essenciais para a segurança e adequação do alimento para consumo.

Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, são acatados como pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC.

O Sistema APPCC, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) são considerados etapas definidas, universais ou procedimentos que controlam as condições operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta as condições ambientais favoráveis para a produção de um alimento seguro.

Caso tenha gostado destes assuntos de normas e regulamentações, conheça também a Portaria nº326, de julho de 1997 sobre Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produto e industrializadores de alimentos.

 

E para finalizar, mais links sobre o assunto:

 

 

Referências:

Araújo, M. (1996), Segurança Alimentar (pp.18-134).Lisboa: Méribérica/Liber.
Enformar.(2009). Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar: Porto: Câmara Municipal de Porto.
Santos, A. (s.d.). Manual do Formador – Higiene e Segurança Alimentar: Leiria: ISLA.
Portal da Educação. Noções de higiene alimentar. Disponível em: http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/45868/nocoes-de-higiene-alimentar. Acesso em 12 de setembro de 2016.
Anvisa. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm. Acesso em 12 de setembro de 2016.
Anvisa. Legislação de Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em 12 de setembro de 2016.
Ministério da Saúde.PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em 12 de setembro de 2016.

 

 

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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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