Fatores intrínsecos e extrínsecos

Fatores intrínsecos e extrínsecos nos microrganismos em alimentos




O desenvolvimento microbiano nos alimentos é controlado devido a fatores intrínsecos e extrínsecos.

Conhecendo os fatores intrínsecos e extrínsecos

Os parâmetros ou fatores intrínsecos são aqueles que dizem respeito às características do alimento, sendo eles o pH, a atividade de água, a composição química e suas interações.

Já os extrínsecos, são aqueles que têm relação com o ambiente no qual o alimento está presente. Como a temperatura e a umidade do ambiente e a composição química da atmosfera cujo alimento está situado.

Agora que sabemos um pouco sobre fatores intrínsecos e extrínsecos, é importante também saber que cada microrganismo se desenvolve/multiplica em um ambiente ou condição diferente.

Em que, por exemplo, um ambiente com bastante umidade pode ser ideal para uma espécie enquanto que para outra não.

Ao contrário disso, um ambiente também pode ser ideal para o desenvolvimento de dois ou mais microrganismos diferentes. E a interação entre eles vai ser determinante para a sobrevivência de todas aquelas espécies ou apenas de algumas/uma.

Quando ele se multiplica em um alimento ele acaba produzindo metabólitos que são capazes de impedir essa procriação. Bem como o produto desse metabolismo pode ser um dos fatores intrínsecos e extrínsecos determinante para existência de outras espécies.

As leveduras, por exemplo, fazem a degradação do ácido lático de alimentos fermentados, tornando o pH do alimento menos ácido. Sendo propício ao crescimento e produção de toxinas pela bactéria Clostridium botulinum que é inibida por pH ácido.

Enquanto que as bactérias láticas tornam o pH muito ácido, inviável para o crescimento de certos microrganismos em alimentos.

Fatores intrínsecos – atividade de água e acidez (pH)

Fatores intrínsecos e extrínsecos

Dois fatores intrínsecos importantes para o controle de microrganismos em alimentos são: a atividade de água e a acidez, ou pH. A atividade (Aa) é definida como o parâmetro que mensura o quanto está disponível em certo alimento.

Essa água na forma disponível é relevante. Pois caso a molécula esteja ligada a macromoléculas por forças físicas, não tem como ser utilizada. A atividade hídrica de um alimento pode ser reduzida caso sejam adicionados neste açúcar, sais e outras substâncias.

Todas as células necessitam de água para que ocorram suas reações químicas. Caso haja uma redução hídrica drástica, chegando a um valor menor do que o mínimo conhecido como ótimo para um microrganismo, ocorre a diminuição do crescimento daquela população.

Outro parâmetro relevante é a acidez, determinada pelo pH. Para cada microrganismo existe uma faixa para a sua multiplicação. Grande parte se reproduz melhor numa faixa em torno de 6,5-7,5 (netro), porém alguns como as bactérias láticas, se favorecem em pH ácido.

Devido ao seu pH, alimentos como carnes e produtos marinhos são altamente suscetíveis ao desenvolvimento microbiano. Já alimentos como vinagre, vinho, refrigerante e frutas não apresentam uma faixa de pH favorável para o crescimento de microrganismos.

Alimentos com o pH muito ácido normalmente são deteriorados por fungos que neles crescem por terem a capacidade de suportar um pH abaixo de 3,5. Saiba mais sobre fungos no artigo chamado: Características dos principais grupos de microrganismos.

Fatores intrínsecos – composição química, parâmetros antimicrobianos naturais e interações

Fatores intrínsecos e extrínsecos

A composição química de um alimento influencia muito no crescimento microbiano. Pois para seu desenvolvimento é necessário que haja a disponibilidade de nutrientes como sais minerais, vitaminas, água, fonte de energia e fonte de nitrogênio.

Os microrganismos não utilizam uma única fonte de obterem energia, podendo usar aminoácidos, açúcares e álcoois. Um menor grupo deles que estão presentes em alimentos, consegue metabolizar lipídio como fonte de energia.

Os aminoácidos são a fonte mais importante de nitrogênio utilizada. E as vitaminas são de extrema importância, pois compõem uma série de coenzimas que tem envolvimento com reações metabólicas.

Alguns alimentos apresentam parâmetros antimicrobianos naturais, em que apresentam substâncias capazes de impedir ou desacelerar o crescimento microbiano. Alguns exemplos de alimentos que apresentam esses fatores antimicrobianos naturais são: ovo, condimentos, leite, frutas.

Outro elemento intrínseco a ser citado são as interações entre microrganismos presentes em alimentos. Quando se multiplicam podem gerar metabólitos que influenciam a atividade ou a sobrevivência de outro(s) no mesmo local.

Esses metabólitos podem ser vantajosos ou desvantajosos. Um exemplo de metabólito que prejudica o crescimento microbiano é a água oxigenada produzida por lactobacilos e estreptococos.

Em que esta inibe bactérias como Proteus spp. e Pseudomonas spp. Já o Staphylococcus aureus necessita do triptofano e da tiamina. E caso a espécie Pseudomonas aeruginosa contamine determinados alimentos, esses metabólitos são produzidos, favorecendo a multiplicação da outra espécie de microrganismo.

As condições extrínsecas também influenciam o crescimento, como será abordado a seguir.

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Fatores extrínsecos – temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente

Fatores intrínsecos e extrínsecos

A temperatura afeta muito o aumento do número de microrganismos, sendo o elemento ambiental de maior importância. A faixa de temperatura na qual eles se multiplicam é bem abrangente, podendo ir de 90°C a -35°C.

Há uma divisão em grupos de acordo com a faixa de temperatura ideal para seu crescimento. Sendo: psicrófilos (0°C-20°C), psicrotróficos (0°C-7°C), mesófilos (25°C-40°C) e os termófilos (45°C-65°C).

A maior parte que têm relevância em alimentos está compreendida no grupo dos mesófilos. Alimentos armazenados em locais com umidade relativa maior que sua atividade de água vão absorver do ambiente, levando a um aumento hídrico.

Caso a umidade ambiental for menor que a atividade de água, o alimento vai ter perda hídrica. Tais modificações alteram a capacidade deles se multiplicarem. Os microrganismos predominantes em certos alimentos podem ser determinados pela composição gasosa do ambiente no qual o alimento está inserido.

Microrganismos aeróbios são beneficiados quando há oxigênio presente e quando não há presença deste são os anaeróbios que serão favorecidos. A microbiota presente em um alimento pode ser modificada caso a composição gasosa que o envolve se altere.

O CO2 pode ser crucial para o desenvolvimento por ter uma atividade antimicrobiana, que vai depender principalmente da temperatura e do pH daquele alimento. 10% de CO2 em uma atmosfera pode garantir uma maior preservação de alimentos como frutas e carnes.

Referências bibliográficas:

Microbiologia dos Alimentos. Franco & Landgraf. Ed. Atheneu. 2005. (Capítulo 2)
A SOBREVIVÊNCIA. “Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos”; Bioneogenios. Disponível em < http://bioneogenios.blogspot.com.br/2013/06/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-que.html >. Acesso em 20 de março de 2018.
A CAPACIDADE. “FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS”; Nutrição. Disponível em < http://vidanutridaa.blogspot.com.br/2013/06/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos.html >. Acesso em 20 de março de 2018.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS. “Características gerais dos microrganismos”; Portal do Município de Charqueadas. Disponível em < http://www.charqueadas.rs.gov.br/vigilancia/Vig_San/alimentos/dicas/CaracMO.pdf >. Acesso em 20 de março de 2018.
MANSUR, Maria Cristina P. P. Reis. “Microrganismos como fonte de pigmentos carotenoides: aplicações industriais”; Instituto de Microbiologia Paulo de Goés UFRJ. Disponível em <http://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/destaques/novidades-sobre-a-micro/320-microrganismos-como-fonte-de-pigmentos-carotenoides-aplicacoes-industriais>. Acesso em 12 de março de 2018.
FATORES INTRÍNSECOS. “Microbiologia dos alimentos”; UNIFRAN. Disponível em < https://www.passeidireto.com/arquivo/4574818/aula-1—microbiologia-de-alimentos >. Acesso em 20 de março de 2018.
PROCARIOTOS E. “Bacteriologia geral”; UFPR. Disponível em < https://www.passeidireto.com/arquivo/26089198/bacteriologia-veterinaria >. Acesso em 20 de março de 2018.

E para finalizar, mais links sobre o assunto:



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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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