Doenças microbianas

Doenças microbianas de origem alimentar




As doenças microbianas de origem alimentar são aquelas causadas pela ingestão de água ou mesmo alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, que causam intoxicação alimentar ou infecções.

Portanto, a pessoa que manipula os alimentos também pode ser responsável pelas doenças intestinais, devido à má higiene praticada na preparação dos alimentos.

O QUE SÃO MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS?

Doenças microbianas

Os microrganismos são organismos que só podem ser identificados com o auxílio de um microscópio.

Quando estes organismos possuem agentes infecciosos e patogênicos são chamados de microrganismos patogênicos e podem ser separados em quatro grandes categorias: bactérias, fungos, vírus e protozoários. Então os microrganismos patogênicos são responsáveis por diversas doenças microbianas.

Através da produção de compostos tóxicos, que podem ser proliferados pelo ar ou pelo consumo de alimentos contaminados, são capazes de gerar doenças infeccionas em seus hospedeiros, quando estando em condições positivas ao seu desenvolvimento ou sobrevivência.

DOENÇAS MICROBIANAS

Doenças microbianas

As enfermidades alimentares geralmente são geradas por grupos de microrganismos como vírus, leveduras, bolores, protozoários e bactérias. Certamente os microrganismos dos alimentos, ao serem contaminados e consumidos, são capazes de gerar doenças ou distúrbios fisiológicos, como dores abdominais, febre, diarreia e até vômitos.

Estes microrganismos podem desenvolver-se principalmente em alimentos de origem vegetal ou animal, processados e frescos, sendo um risco inclusive para a água.

Por isso é extremamente importante o cuidado na manipulação, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos, garantindo segurança e cuidados extras com o ambiente de trabalho.

Faz-se necessário atenção redobrada aos utensílios utilizados para a manipulação de cada produto e, principalmente, higiene e prudência de quem estiver manipulando os mesmo.

Aliás, as doenças microbianas de origem alimentar podem se dividas em duas grandes categorias, sendo elas: infecções alimentares de origem bacteriana e intoxicações alimentares de origem bacteriana.

INFECÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

Doenças microbianas

Infecções alimentares e enfermidades causadas por bactérias são aquelas que se desenvolvem dentro do trato gastrointestinal e tem muita capacidade de crescimento. De lá elas são capazes de tomar os fluídos orgânicos ou tecidos do hospedeiro, ou até mesmo desenvolvem toxinas (enterotoxinas).

Essas contaminações são manifestadas pela ocupação das mucosas ou pela produção das enterotoxinas. Que certamente é através dessas interações que se formam condições patológicas e resultam nas enfermidades.

Portanto as principais espécies e grupos bacterianas são:

* Salmonella

Pertencente à família Enterobacteriaceae, é composta por bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos e não produtores de esporos. Seus sintomas mais comuns são: vômitos, febre, diarreia e dores abdominais. É mais frequente encontrar a Salmonella na carne de boi, de porco, de aves, além de vegetais crus, ovos e leite.

* Shigella

Também pertencente à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbicos facultativos. Ela constitui quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S.boydii e S. sonnei.

Pode causa sintomas que vão desde uma menos perigosa infecção assintomática sem febre, até uma séria desinteria, tenesmos e convulsões em crianças com menos de quatro anos. É mais frequente encontrar a Shigella em leite, camarão e ostras.

* Yersinia

Também pertencente à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não esporulados, tendo como principal espécie causadora de infecção alimentar a Y. enterocolítica.

Ela causa a gastroenterite e costuma desenvolver-se com mais facilidade em alimentos como produtos de laticínios, língua suína, leite cru e pasteurizado e diversas carnes.

* Escherichia

Outra bactéria da família Enterobacteriaceae. São  bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás, anaeróbios facultativos. Sua espécie de predominância é a Escherichia coli, ou E.coli, presente no trato gastrointestinal.

As infecções por E.coli estão ligadas aos maus hábitos de higiene física e alimentar, e é transmitida fecal-oral através de mãos contaminadas de quem manipula os alimentos. Os alimentos mais infectados são carnes, água não tratada, hortaliças e leite.

* Vibrio

Pertencente à família Vibrionaceae, Vibrio são anaeróbicos e bacilos Gram-negativos, não esporulados e facultativos. Possuem tipos patogênicos, como V.cholerae. Eles entram através da via oral no organismos do ser humano, sendo encarregado de produzir exotoxina que atua nas células do intestino, originando na cólera.

Os pacientes afetados por Vibrio podem apresentar sintomologia, ou então, moderada diarreia, profunda e aquosa.

Seis horas é o menor período de incubação, chegando à até três dias. Já a V. parahaemolyticus é a responsável por causar gastroenterite nos humanos, com duração entre dois e três dias, possuindo como sintomas: dor de cabeça, diarreia, e náuseas que podem resultar em vômitos.

Sendo assim, as infecções costumam acontecer por ingestão de crustáceos, moluscos e peixes contaminados.

* Campylobacter sp

Os elementos da família Campylobacter sp são bacilos não esporulados, Gram-negativos, microaerófilos. Os tipos encarregados por transmitir a gastroenterite aos humanos são C. coli e C. jejuni.

A gastroenterite é marcada por quadros de dores abdominais e diarreia, sendo transmitida através de alimentos contaminados, como o leite cru, e carnes bovinas suínas.

* Listeria

Os membros da espécie Listeria monocytogenes estão espalhados na natureza. São bacilos Gram-positivos, anaeróbio facultativo e não formador de esporos. Eles invadem o organismo através das vias orais, atingindo o intestino, invadindo e aderindo à mucosa.

A Listeria monocytogenes prejudica pessoas com síndrome de imunodeficiência, recém nascidos e gestantes através do consumo de mantimentos contaminados, atingindo principalmente os sorvetes e queijos. Os sintomas que mais aparecem são a dor de cabeça, fadiga e febre.

* Brucella

Os membros da família Brucella são elementos não esporulados, Gram-negativos e cocobacilos. A  Brucella ssp  é espalhada na poeira e do solo, através da inalação. Por isso, a brucelose, atinge os animais e também o ser humano, possuindo um tempo de incubação máximo de três semanas, e mínimo de uma semana.

As manifestações mais comuns da doença são dores articulares, anorexia, febre contínua, regular ou intermitente, além da insônia. Os principais alimentos que são celeiro para a contaminação são queijos e leite cru. Saiba mais no artigo: Brucelose.

* Clostridium

A família Clostridium perfringens é caracterizada por poder multiplicar-se em altas temperaturas. São anaeróbios estritos, bacilos Gram-positivos, esporulados, é imóvel e apresenta cápsula.

Sendo assim, a contaminação é feita através da ingestão de mantimentos que possuem grandes números de células de C. perfrigens, que afetam o intestino delgado, soltando a enterotoxina.

Responsáveis por causar esta infecção são os alimentos produzidos com carne de frango e bovina. Os principais sintomas são febre de oito a doze horas, dores abdominais muito fortes, náuseas e diarreia.

Mais links sobre o assunto:



INTOXICAÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA

Doenças microbianas

As enfermidades alimentares geralmente são provocadas por ingerir mantimentos que possuem toxinas microbianas pré-existentes. Elas são formadas durante a vigorosa proliferação de microrganismos patogênicos do mantimento. Sendo os principais responsáveis pelas enfermidades alimentares:

* Clostridium botulinum.

Os bacilos Gram-positivos desta espécie são responsáveis por criar toxinas, são anaeróbios estritos e esporulados. Então o botulismo, doença grave causada por esta toxina, tem incubação com período mínimo de doze horas, chegando a atingir até trinta e seis horas.

Esse período varia de acordo com a quantidade ingerida da toxina em questão, que encontra-se nos pescados marinhos, legumes e frutas em conserva. Os sintomas são fadiga muscular, náuseas e/ou vômito, e diarreia.

* Bacillus cereus.

Produtores de esporos, são bacilos Gram-positivos e aeróbios. Possuem como celeiro natural o solo, podendo causar gastroenterite de várias formas, como a síndrome diarreica, cuja duração é de até um dia. Os sintomas são tenesmos retais, diarreias intensas e dores abdominais.

Já na síndrome emética, os sintomas são diarreia com no máximo vinte e quatro horas de duração, náuseas e/ou vômitos, e mal estar em determinados casos. Da mesma forma, os mantimentos que mais contem esta toxina são os cereais, como o arroz, amido, vegetais cruz e cozidos e o amido.

* Staphylococcus

Esta espécie é caracterizada por cocos Gram-positivos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Conforme a origem das doenças que causa é pela destruição do tecido e invasão direta. Através da produção da toxina de espécie Staphylococcus aureus, podendo ser ou não de origem alimentar.

Aliás, a intoxicação estafilocócica é feita através da manipulação incorreta de um alimento por um portador humano, estando ligada às condições de higiene dos próprios manipuladores.

Da mesma forma, a má higienização dos equipamentos e utensílios utilizados na preparação dos alimentos também podem resultar em surtos da doença.

Ela é caracterizada por atingir principalmente alimentos como presunto, frango, tortas recheadas com creme e leite. Causa sintomas que duram menos de 24h, como cefaleia, febre, dor abdominal, diarreia e intensos períodos de vômitos.

Veja agora, uma aula sobre Doenças transmissíveis por alimentos (DTA)

Referência bibliográfica:
Teixeira, Ana Flávia Machado. “DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR”; Ciência News. Disponível em: <http://www.ciencianews.com.br/arquivos/ACET/IMAGENS/revista_virtual/biologia_molecular/biomol06.pdf>. Acesso em 22 de julho de 2018.
“MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS: VOCÊ SABE O QUE SÃO?”; TNS Solutions. Disponível em: <http://tnsolution.com.br/2016/05/11/o-que-sao-microrganismos-patogenicos/>. Acesso em 20 de julho de 2018.
Goés, Ligia. “Doenças microbianas de origem alimentar”; Do campo à mesa. Disponível em: <http://campoamesa.blogspot.com/2012/11/doencas-microbianas-de-origem-alimentar.html>. Acesso em 20 de julho de 2018.
“Doenças Microbianas de Origem Alimentar”; Portal Educação. Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/doencas-microbianas-de-origem-alimentar/22468>. Acesso em 21 de julho de 2018.
Scher, Lindy Nobre. “Doenças microbianas de origem alimentar bactérias gram-positivas”; Ebah. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABV1IAA/doencas-microbianas-origem-alimentar-bacterias-gram-positivas>. Acesso em 21 de julho de 2018.

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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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