Alterações químicas

Alterações químicas causadas por microrganismos nos alimentos



As alterações químicas causadas por microrganismos nos alimentos podem ser denominadas biodeterioração.

Alterações químicas nos alimentos

Alterações químicas

Tais ações podem levar a modificações na composição química, na estrutura ou nas propriedades organolépticas. Uma das principais formas que o alimento é deteriorado é pela oxidação, que leva a modificações de diversas propriedades.

Na grande maioria das vezes, eles que são responsáveis por fazer a decomposição.

Todavia, essas alterações químicas podem ser desejadas em alguns casos, como na produção de certos produtos, como queijos, vinhos, bebidas alcoólicas, leites fermentados, entre outros. Saiba mais sobre este assunto, também no artigo O que é Microbiologia?.

São muitos os que atuam de alguma forma na química dos alimentos, sejam leveduras, bactérias Gram positivas ou negativas, entre outros.

Eles podem apresentar diferentes formas de metabolismo, quanto à forma de obterem energia, mas o metabolismo que predomina no grupo de microrganismos usados para fabricação/modificação é a fermentação.

Esse metabolismo consiste na oxidação incompleta da molécula orgânica utilizada como fonte de energia, em que esta pode variar dependendo do alimento ou do micróbio em questão, sendo realizado por algumas bactérias, arqueas, leveduras e protozoários.

Existem diversos tipos de fermentações, podendo ser homolática, etanólica, heterolática, propiônica, entre outras.

Dessa forma, vale atentar para o assunto e conhecer um pouco mais sobre esses microrganismos e essas modificações, visto que apresentam um potencial biotecnológico e econômico, estando presente no nosso cotidiano.

Fermentações

Alterações químicas

As fermentações têm grande importância quanto à produção/modificação de alimentos pelos microrganismos.

A fabricação de bebidas alcoólicas como o vinho, consiste na realização da etanólica por bactérias, como Zymomonas ou leveduras como Saccharomyces cerevisiae.

Em que a partir de uma molécula de glicose (um carboidrato/açúcar) presente na uva, ocorrem algumas reações que vão originar o etanol, produto requerido para fabricação dessas bebidas.

Essas bebidas vão variar quanto ao alimento que vai fornecer a glicose para realização da fermentação, em que a glicose vai ser proveniente da uva no caso dos vinhos, como abordado, porém nas cervejas, será a partir dos grãos de cevada e o saquê a partir dos grãos de arroz.

No caso de whisky, vai ser realizada uma destilação a partir da fermentação dos grãos de cevada.

A propiônica também tem seu destaque, pois é a partir da realização dela pela Propionibacterium que o conhecido queijo suíço é feito, pela produção do propionato e do CO2 (responsável pelos “buracos”) a partir da glicose ou do lactato.

Outra que merece destaque é a homolática, pois é através dela que os probióticos com leites acidófilos, kefir, iogurtes, por exemplo, são gerados. Ela ocorre também a partir da glicose e origina o lactato.

Os Lactobacillus são adicionados ao alimento em questão para que realizem a fermentação, garantindo seus benefícios ao organismo humano, quando consumidos nas quantidades recomendadas. Existem diversos outros tipos realizadas pelos micróbios, sendo essas as que se destacam quanto aos alimentos.

Deterioração realizada por bactérias

Alterações químicas

A deterioração dos alimentos pode ser realizada por diferentes bactérias, cada qual promovendo alterações químicas diferentes ou semelhantes, de acordo com o local em que estão presentes.

As bactérias Halobacteriaceae precisam de 15% de sal para se multiplicarem e com isso crescem em alimentos salgados, como carnes e peixes, e produzem uma limosidade que apresenta coloração vermelha em função do pigmento bactorrubeína e um odor desagradável.

A espécie Gluconobacter oxydans faz a oxidação do etanol, gerando ácido acético, levando a deterioração de cervejas, vinhos e fermentos, por exemplo.

Outra espécie que apresenta importância quanto á deterioração é a Desulfotomaculum nigrificans que reduz compostos sulfurados como sulfitos e sulfatos a H2S e em enlatados essa reação tem como produto o sulfeto ferroso, levando ao enegrecimento.

Bactérias como as Shewanella putrefaciens e Enterococcus faecalis também produzem H2S, além de H2O2 que levam a mudança na pigmentação de carnes para um tom esverdeado, que se modifica após a proteólise da mioglobina e da hemoglobina.

A couve-flor, brócolis, repolho, rúcula e agrião, dentre o grupo das crucíferas, podem estar sujeitos a doença chamada de podridão negra, causada pela Xanthomonas campestris. Ela coloniza os vasos do xilema da planta e causa o escurecimento dos mesmos, sendo um grande problema.

Existem muitas outras bactérias responsáveis pela deterioração, precisando estar atento quando os mesmos apresentarem alguma mudança aparente seja na cor, odor, sabor, forma entre outras características, pois muitos desses microrganismos podem nos causar doenças.

Deterioração realizada por fungos

Alterações químicas

A deterioração pode ser realizada por diferentes leveduras e bolores, em que eles vão promover alterações químicas diferentes ou semelhantes, de acordo com os alimentos em que estão presentes.

As leveduras da espécie Brettanomyces bruxellensis tem capacidade de fazer a síntese de ácido acético a partir da glicose, componente dos refrigerantes, além de compostos fenólicos, o que leva a variação do sabor desses produtos.

Outra espécie que tem relevância quanto aos refrigerantes é a Hansenula anomala, que também utilizam a glicose, assim como outros açucares, para produção de ésteres aromáticos e também formam uma película fina sobre o produto.

As Kluyveromyces apresentam atividade fermentativa muito intensa e com isso deterioram laticínios e frutas.

As Zygosaccharomyces têm alta capacidade fermentativa também, usando açúcares como substrato e são resistentes a conservadores químicos utilizados em diversos alimentos, causando a deterioração de sucos de frutas, maioneses, molhos de saladas, frutas e refrigerantes.

Quanto aos bolores, a Botrytis cinerea provoca a podridão cinza em morangos, maçãs, peras e frutas cítricas. O gênero Alternaria é um importante causador de deterioração de tomates e pimentões, escurecendo-os, enquanto que o Aureobasidium causa esse efeito em camarões e carne.

Os Scopulariopsis são bolores que causam a deterioração de carnes e leticínios, sendo proteolíticos, ou seja, degradadores de proteínas/aminoácidos. Os Rhizopus causam podridão mole em verduras, pela produção de enzimas pectinolíticas.

Como foi abordado, são diversas as espécies de microrganismos relacionados à realização de algumas alterações químicas, sendo o estudo deles de extrema importância.

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Referências bibliográficas:

Microbiologia dos Alimentos. Franco & Landgraf. Ed. Atheneu. 2005. (Capítulo 1)
A CARNE. “Deterioração Microbiana de Carnes e Derivados”; Portal Educação. Disponível em < https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/contabilidade/deterioracao-microbiana-de-carnes-e-derivados/22461 >. Acesso em 01 de abril de 2018.

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Diego Lopes

Técnico em Enfermagem em Site
Formado em Técnico em Enfermagem com eixo tecnológico em ambiente e saúde.
Qualificação profissional em APH - Atendimento Pré-Hospitalar na qualidade de aluno.
Certificado de Honra ao mérito do Coren-RS como aluno que apresentou o melhor desempenho no curso.
Escritor nas horas vagas e fundador do site www.tecnicoemenfermagem.net.br.
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